大嵜 直人のブログ

別れによって傷ついたココロは、出会いで癒される。私が辿ったそんな物語を「書く」ことをライフワークにしています。

夜中に甲殻類と格闘したお話し

知人の方から伊勢海老を頂いた。

 

発泡スチロールの箱から取り出すと、元気に跳ねていたエビさん。

しかしここまで大きいと映画「プレデター」のようなモンスター感満載である。

 

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届いたのが平日の夜だったため、どう調理しようか迷う。

お造り、塩焼き、殻ごと煮込んで味噌汁などは王道だが、せっかくなので別の料理に挑戦してみたい。

 

そう思って、レシピをいろいろ調べていると、「ビスク・ド・オマール」が目についた。

 

あまりつくらない洋風料理。

うん、せっかくだから伊勢海老でこれをつくってみよう。

 

ビスク・ド・イセエビ。

 

そうとなれば、必要な食材を買いに行き、22時から調理スタートである。

 

 

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まずは海老をさばく。

胴体と尻尾の間に包丁を入れて取り外し、尻尾の部分から身を取り出す。

 

トゲトゲで怪我をしないように、念のため手袋を。

 

取り出した身はバターで軽く炒めて、火を通しておく。

 

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身を取り出して、残った殻を細かくしていく。

 

甲殻類で一番美味しいのは、このミソの部分だと思う。

そして、それを活かすのはやっぱり煮込み料理だと思うのだ。

 

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準備した香味野菜。

今回はセロリ、玉ねぎ、にんじん。

 

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これを細かくみじん切りにする。

大きさは適当に。

 

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鍋にオリーブオイルを熱し、刻んだにんにくを炒める。

香りを引き立たせるように、弱火からじっくりと。

 

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海老の殻を投入。

こちらも香りが立つまで、じっくりと炒める。

 

だんだんと鮮やかな赤色になってくる。

火が通ったら、白ワインを適量入れて、鍋底のおこげをこそげ取る。

この焦げたところが、旨味のもとらしい。

 

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刻んだ野菜を投入、炒めながら火を通していく。

しんなりしてきたら、ひたひたになるくらいの分量の水を加える。

 

 

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トマト缶を投入。

今回は刻みトマト缶を使用した。

 

ローリエを加えて、火にかける。

ブーケガルニがあれば味に奥行きが出るらしいが、残念ながらストックがない。

 

使用頻度が少ない調味料って、買っても使いきれないし、ほんと難しい。

使えるようになると、味も変わるような気がするのだが。

 

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沸騰したら、気泡がぽこぽこ上がってくるくらいの火加減にして煮込む。

 

この時点で23時。

前日が宵っ張りだったこともあり、眠気がピークになってくる。

 

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それでも、やらねばならぬ。

浮かんでくるアクを丁寧にすくう。

 

ただ最近思うのだが、アクを神経質に取りすぎると、味が透き通りすぎてコクがなくなるような気がする。

やはり、なにごとも中庸がいい。

 

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1時間煮込んだ状態。

随分と煮詰まってきた。

 

ちなみにこの鍋は圧力鍋らしいのだが、使い方が分からないという宝の持ち腐れっぷり。

 

にんじんが指でつぶせるくらいになったので、次の工程へ。

 

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目の細かいザルを準備して、スープを濾していく。

 

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木べらを使って、ムギュギューッとして、最後の一滴まで水分を搾り取る。

地道な作業。これまた眠くなる。

 

野菜のうまみとエキスが全て溶け出たスープ。

 

調べてみると、ミキサーにかけて濾したりするレシピもあるようだ。

 

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ようやくすべてをしぼり終える。

 

大きな鍋でつくったつもりだったが、結局ここで残ったのは400ccほど。

濃縮されたスープ、いい香りがする。

 

殻と野菜はお役御免。

もったいないような気もするが、鰹節や昆布と同じことなのだろう。

 

いろいろ調べてみると、このあとトロミをつけるために、ホワイトソースとまぜたり、片栗粉をいれたり、ご飯を混ぜてミキサーにかけて濾したりするそうだが、この日はここまで。

 

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塩コショウで味を調え、生クリームを加えてできあがり。

ちょうど日付が変わるころにでき上がった。

 

濃厚な海老の旨味と、野菜の香りあふれるビスク・ド・イセエビ。

甲殻類を最も美味しく食べる方法の一つは、殻を煮込むことだと再確認した。

 

洋食もたまにはいいものだと思う、真夜中のキッチンであった。

 

 

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